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| Pan challah trenzado, toma 3 |
Porque me ha llevado varios intentos, y al final he conseguido un pan challah que me gusta, me gusta mucho. Pero solo el resultado no es toda la historia.
Ahora que ya llevo tiempo con esto de la repostería y la cocina, cuando pruebo una receta suele sabir bien, o bastante bien a la primera. No es falsa modestia. La experiencia es un grado, y solo leyendo una receta ya me hago una idea de los ajustes que necesita, o si hay algo que yo anticipo que no va a funcionar. Ha habido pocas cosas que necesitara repetir y practicar varias veces hasta conseguir el resultado que buscaba. Una fueron los macarons, porque me empeñe en clavarlos con merengue francés -y lo conseguí-, otra, ha sido este pan.
Por fin, terminé por animarme gracias a Juliana Alonso, de @horneandoalgo. Sus videos fueron el empujoncito que necesitaba para arrancar. Usé para la masa la receta de Hilmar, de Mis recetas favoritas, que es una de las mejores panaderas online que conozco. Jamás me defrauda. Sabe muchísimo, es muy generosa compartiéndolo, entiende de técnica, aprendo cada vez que hago una de sus recetas; y sé que siempre, siempre, van a salir bien. Así que al menos, no tenía dudas de que la masa no iba a ser el problema.
En el primer intento, seguí paso a paso su receta y los videos que ella indicaba para ver el formado. Lo primero que me pasó es que las cantidades eran una absoluta barbaridad. Con ellas hice 2 panes inmensos. Los primeros. Me gustó el resultado, sobre todo la masa. La receta es espectacular. Da un bollo tierno, y ligeramente dulce, esponjoso, pero con cuerpo, y totalmente perfecto. El formado no estuvo mal, para ser mi primer intento, (en realidad, primero y segundo, porque salieron dos panes). Para este, utilicé el formado en cruz con 4 cabos.
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| Pan challah trenzado, toma 1 |
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| Pan challah trenzado, toma 1 |
A partir del siguiente intento he usado siempre la mitad de las cantidades de la receta original, y aún así, da un pan muy grande. Para este segundo intento ya usé más cabos, porque el trenzado es el mismo, y el cambio fundamental fue que en algún momento me crucé con “The Kosher Queen”, @challahatchagirl y sus videos de formado de pan challah trenzado fueron un descubrimiento (te dejo el enlace en la receta).
Ese segundo intento también dio un pan inmenso, riquísimo, mejor formado, y ligeramente demasiado tostado por un lado.
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| Pan challah trenzado, toma 2 |
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| Pan challah trenzado toma 2 |
Y ayer hice mi último intento hasta la fecha, con este pan trenzado con 12 cabos. La técnica es exactamente la misma, pero donde antes había un solo cabo, ahora hay 3 y se mueven todos a la vez. Una vez tienes eso claro, puedes hacerlo tan complicado o tan sencillo como quieras. Para este pan pesé cada una de las porciones para que fueran todas exactamente iguales, y controlé el horno, tapando el pan los primeros 20 minutos, y retirando el papel los siguientes 10 minutos. También quedó más tierno así.
El resultado yo creo que habla por sí mismo. Todavía es un proyecto en progreso, y estoy segura de que hay espacio de mejora, y con la práctica conseguiré dibujos más definidos y formados más limpios, pero estoy tan satisfecha de la evolución que quería compartirlo, y de paso, subir la receta al blog con las cantidades que uso yo para no tener que andar haciendo cálculos cada vez.
Para el formado, os dejo los enlaces al video que más me ha ayudado a mí.
Contadme si os animáis a probarlo. Y contadme también qué recetas son las que habéis tenido que repetir hasta lograr dominarlas.
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| Pan Challah trenzado, toma 3 |
Pan Challah trenzado
Prefermento
Masa final
462 g de harina de fuerza
204 g de agua
75 g de huevos
19 g de leche en polvo
6 g de levadura seca instantánea
10 g de sal
Toda la masa fermentada
75 g de azúcar
57 g de mantequilla a temperatura ambiente
Un huevo batido para pintar el pan antes de hornear
Preparación
Mezcla todos los ingredientes de la masa fermentada hasta formar una bola. Cubre con papel film y deja fermentar una hora. Lleva al frigorífico 12 horas. (alternativamente, yo lo he usado siempre sin las 12 horas de reposo y el resultado ha sido óptimo, así que la fermentación larga es opcional).
Si el prefermento ha estado en el frigorífico, saca la masa 30 minutos antes de usarla. Saca también la mantequilla y deja que alcance temperatura ambiente antes de usarla.
Pon en la cubeta de la amasadora todos los ingredientes excepto el azúcar y la mantequilla.
Amasa a velocidad baja unos 5 minutos, hasta integrar los ingredientes. Sube la velocidad y añade el azúcar en 4 veces. Amasa otros 5 minutos hasta que la masa desarrolle el gluten y forme malla.
Incorpora la mantequilla y amasa hasta que esté totalmente integrada, y tengas una masa brillante que no se pega a las paredes del bol.
Haz una bola, coloca en un bol engrasado, cubre con film de cocina y deja que leve en un lugar cálido aproximadamente 1 hora, hasta que duplique su volumen.
Divide la masa en porciones. Yo decido el número de cabos que voy a hacer (en el último caso, 12) peso el total, y calculo el peso por unidad para que sean todas iguales. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, coge cada porción, aplana ligeramente con la mano y dobla sobre sí misma, aplanando el pliegue cada vez, como si hicieras una baguette. Estira y alarga con los dedos hasta tener cabos de una longitud similar.
Precalienta el horno a 180. Pinta de nuevo con huevo batido, y si quieres, decora con semillas de sésamo blanco, negro o semillas de amapola. Lleva al horno unos 30 a 35 minutos. Yo he conseguido mejores resultados cubriendo con papel de aluminio los primeros 20 minutos, y dejando descubierto los últimos 10.
Saca del horno y deja enfriar en una rejilla hasta que enfríe totalmente.
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