Brioche (masa levada enriquecida)

Este es todo un clásico que como mejor está es calentito y bien untado de mantequilla, y eso que esta masa es tan rica que casi ni le hace falta. El brioche no es un pan ni es un bizcocho. Eso es lo mejor. Es una masa fermentada, pero muy enriquecida. Todo un misil en la línea de flotación de cualquier operación bikini que se precie, pero ¿quién se acuerda de eso cuando toda la casa se llena del olorcito que viene de la cocina cuando está en el horno esta masa repleta de huevos y mantequilla?

Preparación

Disolver la levadura en la leche templada. Poner la harina, la sal y los huevos en la amasadora eléctrica con el gancho amasador y añadir la mezcla de leche con la levadura. Amasar a baja velocidad hasta que se mezclen los ingredientes y continuar amasando unos 5 minutos. Con una espátula, coger de las paredes del bol los restos de masa y añadirlos a la mezcla, amasando otros 10 minutos. En este momento la masa debería estar suave, elástica y bien integrada.

Entretanto, en otro bol, mezclar bien la mantequilla y el azúcar. Añadir en pequeñas porciones a la masa, mientras se sigue amasando, a baja velocidad, poniendo una nueva porción sólo cuando la masa ha absorbido la anterior. Cuando toda la mantequilla está bien incorporada, aumentar la velocidad y amasar entre 6 y 10 minutos, hasta que la masa está suave y brillante, y se despega de las paredes perfectamente.

Dejar en el bol, y cubrir con un paño limpio (yo suelo humedecerlo para ayudar a la fermentación) o con film de cocina, y dejar fermentar a temperatura ambiente (24 grados) unas 2 horas hasta que la masa ha doblado su volumen. Pasado este tiempo, eliminar el exceso de aire de la masa golpeándola varias veces con el puño, pero no amasar en exceso. Cubrir de nuevo el bol y refrigerar varias horas, pero no más de 24, hasta su uso.

Para hornear, dividir la masa en dos porciones. La primera, de unos dos tercios, y la pequeña, el tercio restante. Hacer una bola con cada porción. Poner la mayor en la base del molde y hacer un agujero en el centro, para que quede una corona con un agujero central. Con la otra porción de masa, poner la bola en el centro, para cubrir el hueco restante y que sobresalga. Dejar que la masa fermente de nuevo aproximadamente 1 hora y media o hasta que doble de nuevo su volumen. Precalentar entonces el horno a 200 grados y pintar la superficie con un pincel de cocina con la mezcla de yema y leche, de fuera hacia adentro para que no se derrame, cubriendo toda la superficie del brioche. Mojar la punta de unas tijeras  en agua fría y hacer seis cortes de unos 3 cm de profundidad alrededor de todo el cuerpo de la masa. Poner inmediatamente en el horno 15 minutos. Pasado este tiempo, bajar la temperatura a 170º y hornear otros 30 minutos. Comprobar que está hecho insertando una brocheta, y una vez hecho, sacar del horno, dejar en el molde 5 minutos y desmoldar, dejándolo enfriar sobre una rejilla.